Mº AUXILIADORA DE LA HABA RUIZ
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La
finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a aplicar los tratamientos de
frío industrial para conservar de forma adecuada las piezas y los productos
cárnicos, verificar los tipos y las calidades de los productos suministrados,
comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas y preparar piezas
cárnicas, según fórmulas establecidas, para la obtención de productos
cárnicos.
Para ello, se estudiarán los procesos de preparación de la carne para su
uso industrial, los métodos de conservación y mantenimiento de la carne en la
industria y la técnica de toma de muestras en la industria cárnica.
Tema 1. Preparación de la carne para su uso
industrial
1.1. Tipos de músculo presentes en el animal
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
1.3. Despiece de animales mayores
1.4. Despiece de animales menores
1.5. Deshuesado y despiece de aves
1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo
de maduración cárnica
1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del
proceso
1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes
1.10. Valoración de la carne
1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial
1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.
Coordinación y tiempos
1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso
industrial
Tema 2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación
2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control.
Gráficos de control. Ajustes
2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de
gases
2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental
2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones
requeridas
Tema 3. Toma de muestras en la industria cárnica
3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control
3.2. Instrumental de toma de muestras
3.3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
3.4. Marcaje y conservación de las muestras
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
